2024-05-31 01:05:23

大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于真空滚揉机肉馅的问题,于是小编就整理了3个相关介绍真空滚揉机肉馅的解答,让我们一起看看吧。

为什么真空状态下腌肉更入味?

因为肉制品在腌制的真空状态下,可以让腌制的肉制品物理体积得到膨胀松软,改善肉类的组织结构,使肉类腌渍液体更容易被肉块所吸收,与此同时,还能增强肉制品的保水性,腌制出来的肉制品口感色泽都非常好。

真空滚揉机肉馅,真空滚揉机肉馅怎么做

真空可确保盐水快速向肉块中渗透的同时,也有助于清理肉块中的气孔,并且真空使肉块膨胀从而提高了嫩度。

但是真空度也不宜太高,否则在高真空度下肉块中的水分极易被抽出来,影响了肉馅的质量

处于真空状态下,夏天在腌制过程中也不会变质,呼吸式真空滚揉机让肉一呼一吸中把腌制料均匀进入肉组织,改变肉的纤维结构使肉质更嫩更软,增强口感。

真空滚揉机又叫真空腌制机或呼吸式真空滚揉机,具有快速腌制入味的作用。可广泛应用于火腿肠、肉丸、肉串、卤制品、海产品、禽类深加工、油炸、泡椒风味。

制作肉罐头需要什么设备?

一、设备

腌制盘若干、绞肉机、斩拉拌机一台、滚揉机一台、真空灌肠机一台(哈德曼)、杀菌罐一台、不锈钢模具(250—300克)若干、收缩膜(折径110㎜)若干、打卡机一台。

二、原辅助材料

猪精肉、精碎肉、食盐、亚硝、白砂糖、复合磷酸盐、味精、胡椒粉、肉果粉、姜粉、玉米淀粉、谷朊粉、浓缩蛋白粉、午餐肉香精、异Vc钠、冰水

三、配方(单位:Kg)

猪精肉55、胡椒粉0.2、精碎肉35、姜粉0.2、食盐2.2、肉果粉0.07、白砂糖0.04、浓缩蛋白粉5、亚硝0.006、谷朊粉6、复合磷酸盐0.3、午餐肉香精 0.2、味精0.34、玉米淀粉9、异Vc0.02、乳化猪皮4、卡拉胶0.3、冰水24。

四、工艺

1.腌制。这是保证午餐肉主体风味的关键之处,将精肉拉条后加食盐、亚硝及白砂糖后干腌24—48小时,碎肉按比例直接加以上料腌制同样时间。

2.绞制或斩拌。肉腌制时间到后,将精肉先下入斩拌机,加入磷酸盐及部分冰水先斩1—2分钟,然后再加入精碎肉,再斩1分钟左右,加入其他辅料,斩匀1分钟后,肉颗粒为黄豆大小即可出锅入真空滚揉机抽真空滚揉30分钟,出料灌装.在没有斩拌机时也可以将精肉碎肉与磷酸盐及部分冰水一起过6㎜绞碎后,加入真空滚揉机中同时加入其余料一起真空滚揉30分钟左右,出料灌装,使用收缩膜灌装,每根250—300克,同时在灌肠时不要灌装太紧,以利后工序压模。

3.压模。将灌好的午餐肉馅压入模具中,尽可能扣紧,待一个生产单位完后送入杀菌罐开始杀菌,杀菌工式为10′—45′——15′/121℃,压力1.7′冷却时压力为1.5,待冷却到水温37℃出锅继续冷却。

4.产品感观。手触之有弹性,切片良好,切面红白相间,肉颗粒明显,鲜香四溢,具有午餐肉固有的滋味与气味。

脆皮肠的配方与制作方法?

一、配方

鸡胸肉45千克、冷冻猪精肉30千克、猪肥膘15千克、鸡皮10千克、分离蛋白4.6千克、变性淀粉20千克、卡拉胶0.8千克、冰水60千克、食盐3.4千克、白糖6千克、味精0.4千克、猪肉香精0.2千克、牛腩膏0.4千克、猪肉香精0.15千克、复合磷酸盐0.6千克、异VcNa 0.1千克、葡萄糖1.5千克、亚硝酸钠6克、防腐剂0.3千克、白胡椒粉0.2千克、台湾烤肠香料 0.2千克、姜粉0.1千克、乳酸钠3千克、乳酸链球菌素30克、红曲红6克、诱惑红3克。

二、制作方法

1.腌制:把解冻后的肥膘用5%的食盐腌72小时以上。注意腌制温度要控制在0℃—5℃,配料时减去腌肥膘的盐。

2.绞肉:鸡胸肉和猪精肉要冷却到-3℃后,用直径6毫米绞篦子绞制,肥膘用直径8毫米绞篦子绞制。

3.乳化:先加入鸡胸肉和猪精肉、干粉加入复合磷酸盐和食盐,进行干斩乳化,时间不要超过30秒,缓慢加入冰水斩匀再加分离蛋白,斩匀后加肥膘,最后加辅料及淀粉,用高速斩2分钟,肉馅温度要小于12℃。

4.滚揉:把乳化完的肉馅加入滚揉机中,抽真空到0.08Mpa,连续工作5分钟。

5.灌装:采用直径16毫米—18毫米的蛋白肠衣为好,也可用4路天然羊肠衣,每颗重5克—10克。

6.干燥:挂杆后用温水清洗干净,推入蒸熏炉60℃—70℃干燥30分钟。

7.蒸煮:82℃—84℃蒸20分钟。

8.烟熏:70℃—80℃烟熏20分钟。

9.冷却:在通风处冷却到室温,冷却后也可过腰花机做成腰花肠,也可灌装成大克数,切断后在断面切横竖各两刀,即成桂花肠。

10.包装:按规定重量进行真空包装。

11.二次灭菌:90℃—95℃水煮10分钟。

到此,以上就是小编对于真空滚揉机肉馅的问题就介绍到这了,希望介绍关于真空滚揉机肉馅的3点解答对大家有用。

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