2024-04-22 10:04:28

大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于斩拌机肉类处理的问题,于是小编就整理了2个相关介绍斩拌机肉类处理的解答,让我们一起看看吧。

大豆分离蛋白在肉制品中怎么添加?

复水法

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先将大豆分离蛋白同4~5倍的冰水放入斩拌机内用高速斩拌1~2min,然后,再加入瘦肉、冰水、多聚磷酸盐和食盐,以高速斩拌2min,以抽取盐溶性肉蛋白,此时温度刚好控制在2~4℃ ,因为在此温度下是盐溶性蛋白抽取之最适当温度,盐溶性蛋白抽取后,再加入肥膘和冰水,继续斩拌2min,此时温度应在6~8℃ 左右,这是最普遍的方法。

二、凝胶法

先将大豆分离蛋白用4倍水,用斩拌机高速乳化后待用,再视其需要量和瘦肉一同加入斩拌,其他步骤和上述复水法相同,另外凝胶法可储藏在冷藏库备用,虽然分离蛋白在冷藏室可存放2~3d,但是,容易产生酸败和容易滋长细菌,建议尽快用完。

三、注射法

不超过6 cm 的小型块肉可以将大豆分离蛋白使用滚揉的方法添加,而对于一些质量较大的肉制品可以采用注射的方式,将改性 SPI 溶于盐水中,再将溶液注射到肉块中,腌制液就可以均匀地在肉块中分散,缩短腌制时间的同时提高产品得率。

四、乳化油法

利用分离蛋白生产乳化油之原料,可以利用鸡皮、肥膘、牛油、大豆油和猪皮等作原料。制造乳化油之方法,最主要是用斩拌机将分离蛋白复水后再加入油,继续斩拌成乳化油后再备用。在乳化产品生产过程中,乳化油在盐溶性肉蛋白被抽取后加入,较凝胶法复杂些,但是乳化油加工及添加适当,不仅可以降低产品成本,还可增加产品香度和柔韧性。

五、干加法

此法使用方法简单,先将分离蛋白加入瘦肉里,稍做斩拌,再加4倍水,斩拌1~2min 再加入多聚磷酸盐、冰水和食盐,继续斩拌2min,其步骤与上相同。但也有直接将分离蛋白与淀粉等干物质最后加入斩拌的方法。此法固然便捷,但因大豆分离蛋白未能完全复水,功能也未能完全发挥,所做产品在配方相同条件下会较软,吸水性和保油性都会较差,因此不建议采用此法。又例如:将分离大豆蛋白和瘦肉一起加,但没有复水,此效果既不能将大豆分离蛋白有适当复水,又影响盐溶性蛋白的抽取,所制造产品会更软。因此,复水和添加步骤也影响最终产品的品质。

由于分离蛋白本身性能的影响,遇盐会发生一定的可逆反应,减弱其乳化特性、保油性、持水性的性能。故不论使用何种方法来生产乳化肉制品,要使大豆分离蛋白能发挥最大的功能性,必须将大豆分离蛋白完全复水。

肉制品加工车间里有什么东西可以除去异味的并对食品无害的?

肉制品加工车间分割机,剔骨机,骨肉分离机,切条机,绞肉机,斩拌机等机器必须在低温下工作,具体温度如下: 原料肉0—4度;斩拌后肉馅10—12度;滚揉后肉馅小于等于10度;搅拌肉馅温度小于等于12度;保鲜库0—4度;加工车间小于等于15度;成品库0—4度;速冻库-18度以下。 低温下工作目的,主要是可以防止微生物快速繁殖,引起产品风味损害及保质期缩短。

到此,以上就是小编对于斩拌机肉类处理的问题就介绍到这了,希望介绍关于斩拌机肉类处理的2点解答对大家有用。

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